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2028 杂家菜


  “现在的厨师,不仅你让他在家里的煤气灶上掌握不好火候,柴火灶也一样,当徒弟的时候,就都是在酒店的后厨学的,师父也只教了他这些,连菜谱,都是按后厨的灶头写的,你让他去用家里的煤气灶,搞不赢咧,是他没有学过,不是家里的灶头,就做不出好菜。

  “我刚当厨师的时候,单位的后厨,还是用的煤饼炉加鼓风机,当徒弟要先学会通炉子,还有每天下班用湿煤灰封炉子,第二天不要重新生炉子,要是炉子封灭了,蛮讨嫌,会被师父打。

  “调料呢,加起来就那么几种,油糖酱醋加味精,就一个酱油,没有什么生抽老抽,我第一次被单位派去广州的酒店学习,看到都呆掉了,原来广东人做菜,有这么多的调料,生抽老抽豉汁酱油,光一个酱油就分这么多种,我都搞不清楚怎么用。”

  傅胖子说着的时候,张晨就想起了自己在海城,去酒店面试的情景,这才知道,原来不光自己分不清生抽老抽和豉汁酱油,就是连傅胖子这种专业的厨师,也有过这么尴尬的时候。

  “第一次看到XO酱,稀罕,我用手指头蘸蘸,放嘴里尝尝,蛮好吃,忍不住又蘸又尝,尝了十几下,脑壳被师父笃毛栗子,没有办法,以前见都没有见过啊。”

  傅胖子说着,大家都笑了起来,傅胖子继续说:

  “没有那么多的调料,就不能做菜了?煤饼炉子就不能做菜了?当然能做,现在人家家里的炊具那么多,有煤气灶、电饭煲、微波炉、烤箱、空气锅,比我们以前后厨还要多,当然也可以做好菜。”

  “我们还可以带一只猛火单灶过去补充。”慧娟说。

  傅胖子点点头:“那就更好做了,没有做不好的菜,只有掌握不好的火候,要是把这些炊具的特点和火候都掌握了,这菜就可以做好,所以要研究,要去学,这个酒店蛮新,我们的菜谱也要是新的,要有自己的东西,让下面的厨师这样去学,就可以做起来了。”

  “师父准备搞一本菜谱,就是用这些炊具做的,师父说,不能把酒店的菜谱,直接搬过去,那样肯定会做失败的。”小莉说。

  “这个就是我们以后‘饮食男女’的基本款,师父要帮我们,把这套菜谱做出来,每一个步骤都写清楚,以后进来的厨师,都要求掌握这套菜谱。”慧娟和张晨说。

  “太好了!谢谢傅师傅!”张晨叫道。

  “牛逼,傅家菜啊!只有请‘饮食男女’的厨师,才能吃到的傅家菜,这就是一块金字招牌。”刘立杆听了,也叫着。

  “不要叫‘傅家菜’,蛮讨嫌,我去吃过那些叫什么什么家菜的,你们知道什么感觉?”傅胖子说。

  “什么感觉?”刘立杆问。

  “就和江湖骗子差不多,那些厨师,当我的徒弟我都讨嫌。”傅胖子说,“真的要叫,就叫杂家菜。”

  “杂家菜?”张晨问。

  “对,杂家菜。”傅胖子说,“当食神大赛的评委,有一个好处是,可以见到全国各地的好厨师,每个菜系的精华,我都可以见识到。”

  傅胖子说到这里停了下来,不再说,其他的人都看着他,傅胖子拿起筷子,吃了几口菜,把筷子放下,又拿起酒杯,也没有要和他们碰杯的意思,独自喝了一口,放下杯子,傅胖子看了看他们,接着说:

  “你们晓得,为什么会有八大菜系、四大菜系?”

  “应该是历史形成的吧。”张晨说。

  “对,是历史形成的,蛮多年,但你们想想,现在食材越来越多,菜式越来越丰富,怎么就没有形成新的菜系?”傅胖子问,“杭城这里,叫过一阵子杭帮菜,上海叫过一阵子本帮菜,为什么都形不成气候?”

  这个问题,在座的还真的都没有想过,刘立杆好奇了,问:

  “为什么?”

  “形成菜系的条件已经没有了,以后也不可能会有新的菜系了。”傅胖子说,“这些菜系之所以会形成,是两点决定的,一个是食材,一个是口味。

  “以前的人,大家都在一个地方,口味相同,比如要在长沙,一坐下来一桌十个都是湖南人,大家都喜欢吃辣子,那就辣嘛,厨师就往辣里炒,上海人苏州人喜欢吃甜嘛,厨师就什么都加糖,连炒青菜都加糖。

  “就是这样,一个菜系的特点,是这个地方的人,大家的口味决定的,菜系就像帮会,是一个很封闭的产物,要是还强调正宗不正宗,那就更像是一个帮会了,我看到那些挂着正宗什么什么菜的,就蛮讨嫌,那是说你自己,只会吃老本,不用功。

  “我当评委的时候,要是有选手说他做的是正宗的什么菜,就一定把他拿掉,一个菜系形成几百上千年,你怎么知道几百年前的人是怎么做的,那时还没有鸡精,油都没有脱脂,你知道那时的口味,和你现在是一样的?

  “加上做菜这种事,一百个师傅做出来,就是一百个口味,你说这一百个人里,哪个才是正宗的?你是跟这一百个人里哪个学的,跟鬼学的?

  “还有就是食材,那个时候交通不发达,五百里以外的食材,你想都不要想,所以湖南菜就是山货土货和河鲜,不会有海鲜,海边人山货和土货少,就以海鲜为主,这样又形成了每个菜系在取材上面的限制和局限。

  “所有的菜系,都是在这样的条件决定下形成的,但是现在,不一样了,大家一起坐下来吃饭,南腔北调的人都有,这口味也就南腔北调了,开始还你吃辣的,我不吃辣的,各吃各的,到后来,你也吃我的,我也吃你的,口味就杂了。

  “现在就是同一份人家,都有可能老公是河北的,老婆是广西的,两个人的家又不在河北,也不在广西,而是在上海或杭城,搞不赢嘞,人都混一起嘞,人都已经混一起了,口味还不杂?

  “食材也是,不要说舟山的海鲜,在新疆都可以买到和宁波一样新鲜的,就是法国的生蚝,澳洲的龙虾,日本的海胆,丹麦的北极虾,还不是飞机一飞就到了,更不要说现在北方的蔬菜往南边走,南方的蔬菜往北边走,以前还分南北货,现在没有了,连土特产都没有了。

  “你在哪里,都可以吃到世界各地全国各地的东西了,在一个地方,人的口味杂了,食材也杂了,你还怎么分,分什么菜系,我说那些什么什么家菜的,是骗子一点没错。

  “他们就好像是现在的人写文章,还一定要用文言文,结果文言文他自己还不全通,是半瓶水,半瓶水出来骗人,不是骗子是什么?

  “我们厨师,做菜是给人吃的,不是写文章画画的人,你写篇文章可以自己看,画张画可以自己挂在家里,我们做菜的,就是人家喜欢吃什么菜,我们就做什么菜给他吃,现在的人杂了,口味杂了,我们就做个杂家菜给人家吃。

  “什么叫杂家菜,就是你不要管这个菜是什么菜系,正宗不正宗,你管他是什么菜系的做法,就是法餐和葡国菜的做法又怎么样,都可以拿来用,只要客人喜欢吃就可以。

  “就像这个辣炒龙虾,食材是粤菜潮州菜多用的,打荷的时候,我也用了潮州菜的调味料,但烹饪的时候,又用了湘菜的做法,你说这个是湘菜还是潮州菜?都不是,就是菜,客人喜欢吃就好。”

  “智慧啊!”刘立杆拍了一下桌子,叫道。

  张晨他们在一旁听着,也频频点头,他对傅胖子说的口味的变化很有感触,别说是现在人口混杂,就是同一群人,他们的口味变化也相当大。

  像杭城人,杭城虽然盛产杭椒,但以前杭城人是不吃辣的,有人是连吃馄饨的时候,馄饨里放的榨菜末上面的那一点点辣都受不了,要老板洗洗才放进碗里,自己当初和小昭刚回杭城,在奎元馆吃面,服务员见他们这么会吃辣,都把他们当怪物看。

  但是现在,就是杭城本地人,一点辣也不会吃的已经很少,而且还局限在年纪大的人,年轻人对川味火锅和各种辣味食品,不要太爱,连肯德基和麦当劳卖的最好的都是香辣鸡翅。

  “我们的这本菜谱,就是要结合所有菜系的优点,前提只有一个,就是让客人吃着新鲜,好像没怎么吃过,但又吃得喜欢,吃了还想吃,想吃他还只能叫我们的厨师再过去做。”

  傅胖子说:“我们这个酒店,不但形式上要新,菜式也要新,有这么一本菜谱,下面的厨师学会之后,他对那些厨具的火候就可以全部掌握了,自己再化出去,就可以不断地创出我们的新菜,反过来,其他的酒店后厨,他们要学我们的菜,反倒难学。

  “这就是我说的,不能把现在土香园的菜搬过去一样,那里的菜,要搬过来,也蛮讨嫌。”

  “好啊,好啊,那就是傅耀宗领衔的‘杂家菜’,这个也很牛逼。”刘立杆说。


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